CRUJIENTES SALADOS Y DULCES
200 GRS DE HARINA
50 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AZÚCAR AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE( ESPECIAS AL GUSTO)
PERGAMINOS
1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
100 GRS DE HARINA
50 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
ESPAGUETI DE BOLOGNESA.
330 ML DE SALSA BOLOGNESA
30 GRS DE QUESO PARMESANO EN POLVO
10 GRS DE AGAR AGAR TEXTURIZADO
2 GRS DE GOMA XANTANA O GOMA GUAR
10 GRS DE GRENETINA EN POLVO
70 ML DE AGUA
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maríaCaliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo
C/S Agua
2 Hojas de Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesay extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finascocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
200 ML DE CREMA LYNCOTT
40 GRS DE AZÚCAR GLAS
100 GRS DE COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
25 ML DE BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
100 GRS DE PULPA DE MARACUYÁ
100 ML DE AGUA
100 GRS DE AZÚCAR
1 GOTA COLOR AMARILLO
Cocer y colar en manta de cielo
200 GRS DE INFUSIÓN DE MARACUYÁ
3.5 GRS. C.M.C.
Triturar a 3°c.
50 ML DE INFUSIÓN DE MARACUYÁ
7 GRS DE GRENETINA EN POLVO
Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS DE HARINA
1 GRS DE SAL
5 GRS DE AZÚCAR
10 MLT DE ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
200 GRS DE FÉCULA PARA LAS VUELTAS
200 GRS DE MANTEQUILLA
200 GRS DE HARINA
50 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AZÚCAR AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE( ESPECIAS AL GUSTO)
PERGAMINOS
1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
100 GRS DE HARINA
50 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
ESPAGUETI DE BOLOGNESA.
330 ML DE SALSA BOLOGNESA
30 GRS DE QUESO PARMESANO EN POLVO
10 GRS DE AGAR AGAR TEXTURIZADO
2 GRS DE GOMA XANTANA O GOMA GUAR
10 GRS DE GRENETINA EN POLVO
70 ML DE AGUA
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maríaCaliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo
C/S Agua
2 Hojas de Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesay extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finascocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
200 ML DE CREMA LYNCOTT
40 GRS DE AZÚCAR GLAS
100 GRS DE COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
25 ML DE BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
100 GRS DE PULPA DE MARACUYÁ
100 ML DE AGUA
100 GRS DE AZÚCAR
1 GOTA COLOR AMARILLO
Cocer y colar en manta de cielo
200 GRS DE INFUSIÓN DE MARACUYÁ
3.5 GRS. C.M.C.
Triturar a 3°c.
50 ML DE INFUSIÓN DE MARACUYÁ
7 GRS DE GRENETINA EN POLVO
Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS DE HARINA
1 GRS DE SAL
5 GRS DE AZÚCAR
10 MLT DE ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS DE FÉCULA DE MAÍZ
200 GRS DE FÉCULA PARA LAS VUELTAS
200 GRS DE MANTEQUILLA
